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La culture de la moutarde en bourgogne, c’est aussi une histoire de génétique

2024, Revue française d'histotechnologie, vol: 36, n°:1, p 81-92

JEANDROZ Sylvain

DOI : 

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Institut Agro Dijon 26, Bd du Dr Petitjean - 21000 Dijon, France

Résumé :

Depuis plus de 25 ans, la production bourguignonne de pâte de moutarde repose sur des importations de graines canadiennes. En 1990, les industriels transformateurs de la graine de moutarde ont sollicité l’ENITA (aujourd’hui l’Institut Agro Dijon) afin d’entreprendre un programme d’amélioration génétique. Depuis, ce programme d’amélioration génétique constitue l’une des clés de voûte d’un vaste projet de relance de la culture de moutarde brune en Bourgogne, dans lequel sont impliqués tous les partenaires de la filière, des producteurs aux industriels.
Le programme de sélection génétique a pour objectif de fournir, aux partenaires de la filière, des variétés qui correspondent à des critères quantitatifs et qualitatifs. Il s’agit de créer des variétés de moutarde brune productives (rendement, tolérantes au froid et aux insectes) et dont la qualité des graines répond au cahier des charges des industries condimentaires (aptitude technologique et organoleptique à la transformation en pâte de moutarde). Parallèlement un programme de création de variétés de type « hiver » par introduction chez la moutarde de gènes responsables de la vernalisation a été initié (croisements entre moutarde brune et colza d’hiver). Des marqueurs moléculaires ont été développés et sont maintenant utilisés en routine pour assister les différentes étapes de ce programme comme la vérification des croisements et le suivi des gènes responsables de la vernalisation.
Plus récemment nous avons débuté un nouveau projet, en collaboration avec des collègues de biochimie et physicochimie, qui vise à mettre au point des critères d’évaluation de la qualité technologique de la graine, en vue de la fabrication de moutarde. Ces critères permettront le suivi des lots de graines tout au long de la sélection, de la production et de la transformation.

Mots-clés :

Brassica juncea, moutarde, sélection génétique, qualité technologique

English title :

Growing mustard in burgundy is also a question of genetics

Abstract :

For over 25 years, Burgundy’s mustard paste production has relied on imports of Canadian seeds. In 1990, industrial mustard seed processors asked ENITA (now Institut Agro Dijon) to develop a breeding program. Since then, this program has been one of the cornerstones of a vast project to revive brown mustard growing in Burgundy, involving all the partners in the sector, from growers to manufacturers.
The aim of the breeding program is to provide upstream partners (seedproducing farmers) and downstream partners (industrial processors) with varieties that meet quantitative and qualitative criteria. The aim is to create brown mustard varieties that are productive (yield, cold and insect tolerant) and whose seed quality meets the specifications of the condiment industries (technological and organoleptic suitability for processing into mustard paste). At the same time, a program was launched to create ‘winter’ cultivars by introducing genes responsible for vernalization into mustard (crosses between brown mustard and winter oilseed rape). Molecular markers have been developed and are now routinely used to assist in the various stages of this program, such as checking crosses and monitoring the genes responsible for vernalization.
More recently, we have started a new project, in collaboration with colleagues from biochemistry and physico-chemistry, which aims to develop criteria for assessing the technological quality of the seed, with a view to the manufacture of mustard. These criteria will enable seed batches to be monitored throughout the selection, production and processing stages.

Keywords : 

Brassica juncea, mustard, breeding program, technological quality

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Comment citer cet article (How to cite this article) :

JEANDROZ Sylvain 2024, La culture de la moutarde en bourgogne, c’est aussi une histoire de génétique, Revue française d'histotechnogie, vol: 36, n° 1, p: 81-92

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